CAIAZZO (CE) – Prima la mozzatura manuale e la fase di rassodamento, poi la mozzarella è affumicata con paglia di grano biologica certificata, in un contenitore chiuso dove il fumo è convogliato uniformemente attorno al latticino. Grazie a questa lavorazione controllata e a bassa temperatura, la mozzarella non si deforma, conserva l’elasticità e tutte le proprietà del latte fresco. È la ‘rivoluzione’ della semplicità per riscoprire antichi sapori e metodi di lavorazione tradizionali per assaporare gusti unici. L’esperienza viene portata avanti oggi da un’azienda – ‘Tenuta del Lago’ a Caiazzo – che si sta misurando sui temi della storia, dell’artigianalità e della responsabilità. La mozzarella di bufala campana affumicata, infatti, è un prodotto artigianale dal sapore unico, frutto di una tradizione che affonda le radici nel XIV secolo. Già allora la commercializzazione del formaggio di bufala prendeva piede nei mercati di Napoli e Salerno: le “mozze” e soprattutto le “provature” venivano affumicate per allungarne la vita commerciale, quando il frigorifero non esisteva. Oggi, Tenuta del Lago riprende questa antica tradizione, la mozzarella di bufala affumicata mantiene vivo questo antico gesto. Il latte fresco di bufala viene lavorato a mano a chilometro zero. E il fumo conferisce alla mozzarella un colore dorato caratteristico e un sapore affumicato particolare mentre l’affumicatura nasce originariamente come metodo naturale per la conservazione del prodotto. Il risultato è una mozzarella tondeggiante, con una crosta sottile e liscia e un interno bianco, morbido ed elastico che sprigiona la deliziosa abbondanza di latte di bufala. Roberto Spina, agronomo con un’esperienza ultratrentennale nel campo, commenta: “Abbiamo voluto rendere omaggio a un’antica pratica artigianale: in passato, mozzarelle e provature venivano affumicate per aumentarne la shelf-life. Oggi questa tecnica viene reinterpretata in chiave controllata, utilizzando paglia di grano che deve essere certificata per uso alimentare. Abbiamo scelto un metodo naturale per riscoprire i gesti tradizionali e riportare alla luce i sapori di un tempo”. La produzione avviene in un’azienda circolare: il fieno destinato alle bufale è autoprodotto senza fertilizzanti chimici, e concimato con il letame delle bufale, un ammendante organico naturale, garantendo zero residui e un basso impatto ambientale. Il progetto nasce dall’unione delle competenze della famiglia Spina, storica realtà nel settore lattiero-caseario, e della famiglia Morgese, da oltre cinquant’anni attiva nella GDO campana e nel canale Ho.Re.Ca. con i marchi Euroesse ed Eurocash. A Seguire il progetto ci sono Carlo Morgese classe ’96 (responsabile commerciale e marketing) e Ferdinando Spina classe ’89 (responsabile produzione), insieme al Dott. Roberto Spina, imprenditore agricolo esperto in produzioni lattiero-casearie e allevamento zootecnico, e Manuela Spina responsabile qualità.
