ROMA – In Maremma, territorio etrusco, Roma veniva chiamata Ruma che a sua volta, in etrusco, indicava la mammella dell’animale (con riferimento alla lupa), fonte di nutrimento e vita. Nasce così il progetto Ruma – Bottega e Cucina Agricolache dalla Maremma arriva a Via di Parione 13, a pochi passi dalla splendida Piazza Navona.
I protagonisti di questa bella storia sono Matidia e Guido Pallini, fratello e sorella con alle spalle una storica azienda di famiglia, un’azienda legata alla terra da secoli. Marcello Pallini era un imprenditore agricolo e, insieme a sua moglie Diana Theodoli, si è dedicato per anni all’allevamento di bufale nella zona della Maremma toscana, limitandosi però alla produzione del latte. È il 2013 quando Guido lascia la finanza a Londra e torna in Maremma per trasformare e rilanciare l’azienda, puntando su un modello di economia circolare ed espandendola anche alla produzione di formaggi. Matidia, architetto di professione, dopo le tante soddisfazioni lavorative all’estero, sente anche lei il desiderio di dare il suo contributo all’azienda di famiglia; inizia così a lavorare ristrutturando alcuni immobili e lavora sull’immagine dell’attività, con l’obiettivo di esprimere al meglio l’agricoltura con le sue conoscenze di architettura. Il desiderio comune era quello di portare la Maremma al centro di tutto, nel cuore d’Italia, Roma. Un progetto che, a ben vedere, rispecchia la loro vita: un sogno radicato nella terra ma che non conosce vincoli.
Ciò che non è mai cambiato nel tempo è stato il focus dell’azienda, il benessere animale. Un progetto di filiera integrata e sostenibile, dove ci sono ampi spazi e una stalla di ultima generazione e in cui gli scarti e i residui diventano energia pulita dopo il passaggio in un impianto di biogas. Una serie di pratiche agricole fanno di questo una prova e un esempio di come le nostre scelte possono avere un impatto positivo sul territorio. Sostenibilità e innovazione sono alla base del lavoro che Guido Pallini ha portato avanti, prendendo in mano un’azienda tradizionale per trasformarla in un punto di riferimento in tema di impronta ecologica. Un’idea forte e chiara: portare la campagna in città, ma soprattutto proporre uno stile di vita che si affianca all’idea di artigianalità, del tempo e della cura per le cose fatte bene.
“La nostra è la prima vera azienda agricola che apre la sua bottega nel centro di Roma. Ecco, vorrei che questa fosse un’occasione non solo per valorizzare i nostri prodotti ma anche per puntare a qualcosa di più ampio: coinvolgere altre piccole realtà locali, realizzare programmi di eventi, degustazioni e non solo. Sarebbe bello far confluire in questo progetto collaborazioni creative, attività educative per bambini e fondere così momenti di convivialità ad altri più culturali o artistici. Uno spazio dove incoraggiare le contaminazioni tra diverse forme d’arte” dice Matidia.
Due vetrine si affacciano sulla strada, lasciando intravedere la cura che Matidia ha usato nella scelta dei materiali e del loro significato. Tavoli in legno, color terra, e fatti a mano per un totale di circa 16 coperti; acciaio per il bancone dei formaggi, quasi a richiamare l’aspetto “produttivo” dei caseifici. L’atmosfera è accogliente e rilassante riuscendo a legare due spazi contrapposti. I prodotti variano dai formaggi classici della bufala (mozzarella, ricotta, burrata) a quelli stagionati (fiore di Capalbio, robiola speziata, francescano, ecc.) frutto di un’ispirazione tutta francese. La gran parte dei prodotti porta infatti il loro marchio di fabbrica, come il gelato di bufala, grande novità dell’insegna. La carne è presente con bufale allevate in stato semibrado e una piccola offerta di Maremmane, allevate totalmente allo stato brado. La scelta della proposta gastronomica è pensata per gli assaggi e la condivisione. Un menu che accompagna durante l’arco della giornata, a partire dalla colazione (ricotta con miele o marmellata accompagnata da pane caldo direttamente dall’Antico Forno Roscioli, ma anche yogurt di bufala con frutta fresca o secca o ancora crostini con formaggi, verdure e prosciutto toscano per una colazione salata). Per il pranzo e la cena taglieri di salumi e formaggi, polpettone alle erbe con salsa al mirto, gnudi con bieta rossa e salsa di barbabietola, roast beef di bufala, ortaggi e verdure (direttamente dall’orto di Maremma Vegetale) mentre le erbe aromatiche sono dell’azienda Zafferano Monticiano. I dolci spaziano poi da proposte del giorno, come il crumble di pesche caramellate o la crema di ricotta con confettura di pesche e menta, al gelato “naturale”, prodotto in loco a base di latte di bufala e senza l’utilizzo di semilavorati industriali. I vini, anch’essi naturali, arrivano da collaborazioni con realtà laziali e Maremmane, così come per le conserve o l’olio; tutti prodotti disponibili per la vendita al dettaglio e per il tasting, sia in loco che d’asporto. Piatti e ricette firmate da Angelica Federici, diplomata alla scuola di cucina del Gambero Rosso e sviluppatrice di ricette in una delle più grandi realtà biodinamiche d’Italia (Azienda Agricola Boccea). Lucas Maidana invece è l’anima operativa di Ruma, il motore della cucina. Ruma si presta ad essere il primo esempio di cultura agricola in città, un’occasione per valorizzare le proprie origini in modo autentico.
