LA FILIERA E IL MENU AUTUNNALE ALLA QUELLENHOF GOURMETSTUBE 1897.
Nel regno dello chef Michael Mayr e della sua brigata, gli ospiti Gourmetstube 1897 vengono accompagnati alla scoperta di pietanze che ogni volta si rinnovano, stagione dopo stagione. E alcune delle portate proposte variano di settimana in settimana. Piatti caratterizzati dalla massima freschezza, incentrati sulla regionalità e con la perfetta elaborazione degli ingredienti migliori. Viene selezionata infatti la materia prima di eccellenza a livello regionale da luoghi come lo stesso San Martino e la Val Passiria e poi Val d’Ultimo, altopiano del Renon, Val Venosta, Val Pusteria e ancora Merano e Appiano. Tanti i produttori con cui Michael Mayr ha costruito un rapporto di fiducia e di collaborazione nel corso dei suoi 22 anni alla Gourmetstube 1897, arrivando a mettere a punto una selezione di altissima qualità. «Questa rete di collaborazione con agricoltori, allevatori e fabbricanti di prodotti lattiero caseari, mi permette di proporre pietanze diverse. Per il menu autunnale ho utilizzato prodotti di stagione di provenienza entro i 10 km come il topinambur per l’Astice, la zucca per il Foie Gras Bio, la barbabietola per il piatto signature Ravioli alla barbabietola, il tubero di cerfoglio per la Sella di Capriolo, la Pera con noci pecan e timo al limone». Regionalità e stagionalità hanno dunque un ruolo importante nelle creazioni dello chef. «A volte le mie scelte ricadono sui frutti del nostro giardino» continua lo chef Michael Mayr «Possono esserci anche prodotti di altre regioni, ma sempre provenienti dai contadini. Oppure quando decido di inserire in un piatto sapori differenti; mi piace sperimentare associando, a esempio, sapori dal gusto acido con quelli dolci, alpini e mediterranei». Agli ingredienti locali si aggiunge così il tocco del gusto mediterraneo, come nel caso dei pistacchi per la Sella di Capriolo o il limone sotto sale, tipico della cucina marocchina, per l’Astice. Un mix perfetto di sapori alpini e mediterranei.
INGREDIENTI LOCALI E SAPORI LONTANI ACCOMPAGNATI DA SPEZIE ED ERBE SELVATICHE.
Ingredienti tradizionali ed ispirazioni mediterranee od esotiche, tutto si fonde armoniosamente in piatti dal gusto speciale. «Ogni piatto è una vera e propria esplorazione alla scoperta di nuovi orizzonti del gusto» racconta Michael Mayr. «Mi piace accostare ingredienti locali a sapori lontani come il cocco, il bambù, il mango e presentarli in tutta la loro bellezza, accompagnati da spezie ed erbe selvatiche locali. Perché un piatto, prima di tutto, conquista gli occhi e solo dopo invita all’assaggio». Una cucina creativa e raffinata, dove il tocco dello chef rende ogni piatto e i suoi ingredienti unici, tanto da non ripetersi mai nello stesso menu. Un percorso culinario alla scoperta, prima di tutto, dei sapori locali grazie alla filiera di produttori con cui Mayr è quotidianamente in contatto. Ne è la testimonianza l’erborista Rosi e le sue erbe selvatiche con la sua linea di prodotti BIO Kräuterhof KRAEDU, dal maso Kraedu all’interno del quale coltiva anche varietà rare. Una proposta di oltre 600 erbe che permette allo chef di sperimentare ogni volta combinazioni diverse. Dagli antipasti al dessert, c’è sempre il tocco delle erbe selvatiche tipiche della cucina tradizionale altoatesina. E poi, l’itticoltura locale Schiefer con il salmerino di fontana, prodotto immancabile sulle tavole della Gourmetsube 1897 in cui il pesce è protagonista e il cui sapore viene fatto esaltare dalle erbe e dai contorni che lo accompagnano.
1.200 ETICHETTE. VASTA SELEZIONE DI VINI, ANNATE IMPORTANTI.
Un piatto creativo, raffinato e dalla forte personalità, è importante che sia armoniosamente abbinato al giusto vino. «Come in una danza, il vino deve accompagnare il piatto e metterne in risalto i sapori, senza mai prevaricare» spiega il maître-sommelier Matteo Lattanzi. «A seconda del grado di acidità o di dolcezza della pietanza, scelgo un vino elegante o strutturato tra le 1200 etichette della cantina. Una vasta selezione tra rossi, bianchi, annate importanti e di un certo grado di maturità. E, quando i protagonisti del menu sono i sapori del territorio, prevale la scelta di vini locali, oltre a quelli regionali».
Una cena alla Quellenhof Gourmetstube 1897 è un viaggio nel gusto e negli aromi, una proposta firmata dallo chef Michael Mayr e dal sommelier Matteo Lattanzi. Un luogo dalla forte identità, dove genuinità, creatività ed eccellenza vivono in un perfetto connubio tra i sapori dei piatti dello chef e le note aromatiche dei vini selezionati dal sommelier. Un’esperienza accompagnata dall’eccellenza del servizio in sala di Matteo Lattanzi e del suo team, in un ambiente elegante e raccolto. Perfetto mariage tra cibo e vino, tra servizio e atmosfera.
