MILANO – Quanto costa un piatto? Come si costruisce il prezzo finale? Il full cost, o costo pieno, comprende una serie di voci di spesa – food cost, labor cost e costo delle attrezzature – che incidono sul totale finale. Il “Full Costing” è un metodo utile per la determinazione del prezzo, ma anche per l’ottimizzazione delle attività. Si tratta di elementi di “ingegneria del menu”, termine coniato nel 1982 da Donald Smith e Michael Kasavana, professori della Michigan State University School of Hospitality Business, approfonditi attraverso una guida specifica e webinar, grazie al progetto formativo “FoodArt III: lo Chef del Futuro” di Unilever Food Solutions in collaborazione con Federazione Italiana Cuochi.
La Guida Full Costing, scaricabile previa registrazione sul sito www.unileverfoodsolutions.it nella sezione Ispirazione per gli chef, propone una serie di indicazioni per abbassare i costi e aumentare la redditività. Dalle tecniche di cottura che influiscono sul food cost, argomento trattato da Pierluca Ardito, Chef e Team Coach Nazionale Italiana Cuochi, alla cura della presentazione del piatto per aggiungere valore percepito con suggerimenti dagli Chef Riccardo Camanini, Bobo Cerea, Giovanni Solofra e Diego Rossi, e ancora dal ruolo sempre più importante della fotografia, commentato dal food photographer Michelangelo Convertino, fino alla definizione della struttura dei costi spiegata dall’esperto in formazione e restaurant consultant Giacomo Gironi.
“Quando si parla di food cost e di redditività, ragionare sulle preparazioni può portare a un notevole beneficio a livello economico, oltre che di gusto. Dichiara Pierluca Ardito. “Le tecniche di cottura che possiamo definire tradizionali, come arrostire, stufare o brasare comportano spesso passaggi laboriosi e complessi, che richiedono tempo e risorse, ma soprattutto sfruttano il calore per portare a termine la cottura. Scegliendo tecniche di cottura innovative, come il sottovuoto, le basse temperature e la cottura in vaso, è possibile razionalizzare le preparazioni, andando ad abbassare l’incidenza del food cost, aumentando così la redditività di ogni piatto.”
Chiudono la guida le ricette specificamente studiate da Pierluca Ardito e Giuseppe Buscicchio, Executive Chef Unilever Food Solutions, tutte “Full Cost Approved” come la Fregola con volgole e bottarga, limone candito, salicornia, avocado e noci pecan, il Vitello alla Bismarck 2.0 arrostito alle erbe con tuorlo d’uovo confit e galletta di patate e il Tirami-Kiss, crema di mascarpone alle rose, litchi e lamponi.
Il live webinar “Full Costing” in programma martedì 22 novembre alle 15.30, completa l’offerta formativa dedicata all’argomento. Fruibile in diretta e sempre disponibile on demand, l’appuntamento, della durata di 30 minuti, prevede l’introduzione dell’argomento da parte di un rappresentante d’area di FIC e del giornalista e conduttore Antonio Iacona e la presentazione degli ospiti, tra esperti e chef, che intervengono sul tema. Giuseppe Buscicchio propone in conclusione una ricetta “Full Cost Approved” e risponde in diretta a domande e curiosità dei partecipanti.
Food Waste, Full Costing, Healthy Eating e Digital Capabilities sono i quattro temi portanti di FoodArt III: lo Chef del Futuro, il progetto formativo che esplora i bisogni e le sfide future del mondo della ristorazione e fornisce a chef e operatori del settore spunti di riflessione, punti di vista e strumenti per orientarsi e affrontarli con successo.
